很多人觉得鸡蛋有壳好保存，常温存放即可。其实，鸡蛋更喜欢低温环境，在常温下变质更快。

　　蛋壳表面有很多像人类皮肤毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物也会通过小孔进入蛋内。在微生物和蛋内相关酶的作用下，蛋白质会被分解。分解过程如下：首先，蛋白质系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋”。然后蛋黄膜分解，蛋黄散开，形成“散黄蛋”。如果微生物继续繁殖，则蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”。下一步，蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，变成“臭蛋”。

　　鸡蛋低温存放能抑制微生物的活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下1天，变质程度相当于在冷藏环境下放了1周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。

　　一般来说，鸡蛋在2℃~5℃的条件下冷藏，最好在40天内吃完。冬季室温下储存，尽量在15天内吃完。夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。

　　鸡蛋存放前不要清洗。鸡蛋壳外面有一层白霜，能防止细菌进入鸡蛋内。存放时大头朝上，能够有效地固定蛋黄位置，避免形成“贴壳蛋”。冷藏鸡蛋应随取随用，这些鸡蛋会在室温下“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入到蛋液内部。