大米是世界上被消费最广泛的食物之一。与其他大多数食物相比，它的砷含量也非常高，吸收的有毒无机砷是其他谷类作物的10倍左右。

　　这主要是由于水稻种植方式，使作物更容易吸收土壤中天然存在的致癌化合物。受污染的地下水被认为是对公众健康最大的砷暴露威胁。

　　人类对砷毒性的认识可以追溯到几千年前，但意识到大米中存在同样的危险，则没多久。

　　虽然一些国家有法规要求，灌溉稻田的水体，含砷量必须受限。但许多亚洲国家(大米消费量高)没有这样的规定。

　　即使在英国和美国等有此类规定的国家，也可能存在看不见的风险，特别是对更容易接触砷的幼儿。

　　今年早些时候的一项研究对英国销售的55个大米品种进行了测试，发现超过一半的大米所含砷高于法规允许(婴儿和5岁以下儿童可接触)的含量，而另一项研究则发现食用大米与心血管疾病导致的死亡风险之间存在关联。

　　来自英国谢菲尔德大学的土壤科学家马诺杰·梅农说："民众确实对吃大米产生了担忧"。

　　幸运的是，几年来人们已经了解到，可以通过各种方式降低大米中无机砷的含量——清洗或漂洗，或使用不同的烹饪方法。然而，其中一些也会减少大米中的营养成分，这也是不可取的。

　　在一项新的研究中，梅农和他的团队试验了不同的大米烹饪方法，看看哪种能在保留营养成分的同时提供最佳的去砷方法。

　　他们每种方法重复四次，分别使用未洗过的米、洗过的米、预浸过的米或煮过的米。

　　当他们分析结果时，发现用吸收法煮饭(PBA)减少了最多的砷，同时保留了米饭的营养成分。

　　研究人员说，要想在自己家里做，你可以先把水烧开(每杯生米配四杯清水)。然后，加入大米煮5分钟。接下来，弃掉水(现在已经去掉了米饭中的大部分砷)，再加入更多的清水(每杯米两杯水)。最后，盖上盖子，用中小火煮至水分被吸收。

　　"通过我们的新方法，能够显著避免砷暴露，同时减少关键营养成分的损失，我们强烈建议在为婴儿和儿童烹饪米饭时使用这种方法。"

　　据研究人员介绍，这种技术可以去除糙米中约54%的无机化合物，白米中约73%的无机化合物，而一般来说，磷、钾、镁、锌和锰等营养物质的保留量最多。除了除砷和保留营养物质外，PBA方法比其他方法更加经济和节约。

　　研究人员承认他们的实验应该在不同的环境中重复进行，使用不同种类的地区大米类型，以及不同水平的水质。但迈出了第一步，总比裹足不前强。

　　研究结果发表在《全环境科学》(Science of The Total Environment)杂志上。