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舌尖上的中国总导演 :最好吃的,是人


  在《舌尖上的中国》火遍全国之后,总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知,半是作为广受尊重的纪录片导演,半是作为酷爱美食的吃货。早在十余年前,陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏,记录他念念不忘的家乡味道,在江湖偶遇的人间至味。《至味在人间》一书即为他十年专栏文章的精选结集。

 

  陈晓卿的美食文章满溢人间烟火气,既不高冷,也绝非小清新。他喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。其实,对于他而言,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以,他在不同场合,多次理直气壮地说:“其实,世界上最好吃的永远是人。”

  作为名声在外的“扫街嘴”,超级吃货陈晓卿储存了海量的特色餐馆名录,趁此次出书机会,作者整理出书中涉及的全部餐厅,在大众点评上形成良心餐馆榜,扫一扫随书所附的二维码,即可一网打尽陈晓卿的私房菜馆。

  这里选刊沈宏非专为此书写的序和书中一篇文章。

  舌尖上的假想敌

  文 | 沈宏非

  我发现,凡是写一手好文章的,字里行间总是潜伏着一个假想敌,或隐或现的。比如,曹雪芹的敌人是男人,金庸的敌人是女人;鲁迅的敌人是他人,托尔斯泰的敌人是他本人,张爱玲的敌人不分男女,只要是她的亲朋好友就行;陈晓卿的敌人,不是人,是城市,人造的城市。敌意之深浅,与城市体量及其距离乡村之远近,成正比。

  接下来,你会像我一样发现,凡是大城市里的饮食,在他的笔下一般都显得虚头巴脑,感觉五脊六兽,就连标点符号,一个两个瞅着也都没精打采的;一旦脱离了中心城区,越往城外走,文字就越是精神,越是来劲。及至流窜到荒郊野岭,田间地头,胸臆便完全打开,双目就彻底放光,好言好语一发喷薄而出,令人目不暇给。即便平日里坐困愁城,面对餐桌之上一应吃的喝的,荤的素的,一逮着机会,作者还是会有意无意地把它们偷偷往下,再往下,朝着有泥土的下方移动。你且看他,陪偶像在北京的大酒店里吃罢一顿高大上早饭,明明吃饱喝足,下了电梯来在街上,还是忍不住要拿什么“居民区寻常巷陌中”甚至“二十年前某一个清晨的淮北小城洒满阳光的老街上”的早餐来说事,摸着肚子意淫一番,打着饱嗝吐槽一顿;你再看他,本来是欢欢喜喜过个年的大喜日子,在北京超市里见到荠菜,竟然也要不无伤感地闪回到老家黄黄绿绿的田埂。就连和自己家乡八竿子打不着的馆子和食物,也要转弯抹角把人家从掌柜到厨子到服务员的老家籍贯连根刨起,大套近乎,煽动别人的乡愁,然后同仇敌忾,然后以“同是天涯沦落人”的角色与对方发生并保持不正常的关系。

  陈晓卿,不论他置身北京还是东京,南京还是望京,你问他美味在何方,他的手指最终总是会像扶乩般自动地指向老家的方向。正如作者自供:“就像我,一个安徽人,在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪,每每想到我老家淮河岸边的菜肴,还是难免食指大动。” “ (在北京)已经居住了二十八年,但一直找不到味觉上的归属感。”在这四分之一个世纪里,他该吃吃,该喝喝,貌似也没落下哪一顿,但是,就是凭着这股子浓浓的乡愁和满满的敌意,他总是能在北京的浓重雾霾里嗅出老家的味道,并且在这个超级迷宫里准确地找到来自老家的饭馆。在城市里发现乡村,在钢筋混凝土里翻出泥土。当然,树了敌,方能有的放矢。有的没的,有意无意,城市这个宿敌也让他为我们带来了这一册用情至深的大好文字。

  举个例子,《弯腰青》这是我在他博客上读到的第一篇,说的是萝卜。开篇,照例是从躺枪的假想敌“北京天源酱园的甜辣干”开始,一路向南飞越八百公里,然后一屁股降落在故乡黄泛区的沙土地上。在对老家的青萝卜极尽阿谀奉承同时恶毒攻击了北京的“心里美”乃至全世界的萝卜之后,一时写得兴起,进而向读者展现了故乡老式浴池的休息室里“吃萝卜最惨烈的情形”:“休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售,瓜片显然是低等级的,基本以茶梗为主,萝卜则是当地的,皮已经刮得很干净,售者用镰刀(就是割麦子用的那种镰刀的头)轻轻纵切,萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶,深呷一口,放下杯子,腾出手来,抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟,另一只手则掰下一片萝卜,送进口中咀嚼,干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉,呈均匀的半透明状,晶莹饱满,鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。”

  说实话,陈晓卿的这一弯腰,当时给我造成的震撼绝不亚于浴室里拣肥皂。从那一刻起,我就一直坚信,他以后如果不想再用“陈晓卿”这个实名的话,完全可以改用“弯腰卿”这个笔名行走美食江湖,永远不愁吃喝。

  画面感虽已强大到如此不忍直视,不过等到拍摄《舌尖上的中国》,一朝有比文字更衬手的兵器在握,他对大城市的敌意还是难以自控地一发不可收拾。于是我们共同见证了以下这一幕:超市里的,菜场里的,馆子里的,工厂里的,锅里的,碗里的,但凡是口吃的,统统地被他放归山林,重返江湖。

  吃喝有道,写字有气。各人笔下有各人的气,这个不服不行。论写吃,有人霸气侧漏,有人镬气狂喷,有人傻气直冒,有人酸气逼人,陈晓卿的气,是地气,这和“接地气”还不完全是一回事,也还真不是逢大排档必赞,见高级货必骂的那种,那是怄气。陈晓卿的地气,不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住,而是酝酿于丹田,厚积于舌根,薄发于舌尖,逆向地深入泥土,深入地表,深入人心。

  这正是:

  为什么他的嘴里常含口水,

  因为他对这土地爱得深沉。

  2015年11月5日


  至味在江湖

  文 | 陈晓卿

  想起去年在四川拍片的事儿。

  当时余震还在,我从彭州通济的山里出来,转场到鸡冠山。已经吃了几天方便面了,特别想找一个打牙祭的地方。恰巧路边竹林旁有间房子,门框上用油漆写着“三妹子酒家”,没犹豫,停车钻了进去—整个饭馆没有菜谱,所有的原料都摆在明面上,大厨是个粗壮的中年汉子,胡子拉碴,手里攥着菜刀拍拍打打给我们点菜。我们要了一个耙耙菜、一个老腊肉,便坐下等着。

  不一会儿,菜端上来(叫扔上来更准确),第一口下去,不由转身对老板说:“伙计,你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬:“只有这个。”什么态度嘛,我心里想。第二口,却吃出了一股奇香,仔细再看筷子尖上的物事,大片的腊肉,由外至内,从深褐到鲜红—显然是暴腌暴晒的。旁边搭车的一个彭州哥们儿说:“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震,还可以吃到他家的风干鸡。他家的鸡更巴适,晾在大山里,路还没有通……”一边吃着菜,再看那位中年汉子,隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字,这,就是所谓的江湖菜吧。

  江湖菜称呼是相对于官府菜的,无论是原料还是做法,都不按常理出牌。当年,刚刚认识黄珂,吃了他做的黄氏牛肉,不由心生景仰,他听了哈哈大笑:“锤子,我算啥子高手撒。真正的高手都在乡下的院坝里头……”我知道,每年开春,黄珂都会去四川重庆一带的山里,走村串寨,看到哪家饭食好吃,就花钱住下,趁做饭时在一旁偷窥默记—他自己称之为“采菜”,听上去像采风,有点儿故意跟艺术家混淆的意思—其实就是偷菜嘛,玩过开心网的人都知道的。

  每次黄珂回京,就会把我们召集起来,当成味觉小白鼠,验收他新“发明”的江湖菜。说来也怪,黄老学的很多菜,回到北京却没有办法正常实现当初的原汁原味,起码没有他吹的那么好。黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣,加点这个,换点那个……那个认真劲儿,只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。

  其实黄珂说的没错,要吃到真正的江湖菜,肯定不在都市的钢筋水泥丛林里,而是在乡野小店,这个道理说起来就像马拉多纳不会竞选国际足联主席,格瓦拉不能出任联合国粮食组织总干事一样简单。我就遇到过这样的情形:一个小土菜馆菜做得好,顾客盈门,换到城里扩展店面,却没几天就倒闭了。店主人迷信风水,我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店,尽管人也很多,但味道,永远没有办法和原产地相提并论。

  我仔细做过研究,原生态饮食一旦离开故土,原料、作料的供应都不可能有以前充足地道;另一方面,在陌生的环境,面对全新的客人,下手时不免要多看看顾客的脸色,做很多让步。众口难调,菜不免中庸起来,原先支撑做菜的某种理念也开始动摇,在城市餐饮激烈竞争的环境里,大厨的脸色,很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。

  社会信息化程度愈高,大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员全部用播音系腔调说话的当下,原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而,菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人,真正要赚钱的老板,会根据顾客的普遍反映要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立万的馆子,慢慢地,江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。更可笑的是,有些乡间草根食物,却打肿脸冒充贵胄血统,编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足,原先的乡野之豪气全都淹没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。

  如果把烹饪比作江湖,我最喜欢的厨艺高人当如风清扬—背负绝学,遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己,绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的:有性格,意气风发,绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下,大河边,是他们揣摩和历练武功之所,偶尔遇到知音,他们会停下手里的活计,从后院搬出一坛陈年老烧,过来跟你连干几杯,仰天长笑……那才是完整的美食体验。

  当然,这种念想实现起来越来越难——你看嘛,金庸都进作协了。

  2009年11月13日

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